"Elma's italienische Tafelfreuden" - ein köstliches, lockeres Spargelrisotto, ...
das Wellen schlägt, wenn man den Teller ankippt, nennt man in Italien all onda. Die romantische Erklärung - die Wellen auf dem Risotto sollten den Wellen des Meeres entsprechen.
Diesen Spruch in meiner Küche übersetze ich sehr gerne für euch: "Ich liebe es mit Wein zu kochen - und manchmal gebe ich ihn auch in das Essen!" Er sollte von guter Qualität sein und wen möglich immer der, den man später dazu serviert und trinkt.
Der beste Reis für Risotto ist für mich die Sorte "Carnaroli" superfino. Sie hat einen ausgewogenen Stärkegehalt im Inneren, bei dem die einzelnen Körner mehr Flüssigkeit absorbieren und der Risotto schön cremig und nicht zu schwer wird.
Neben dem Reis und Weißwein, brauchen wir noch einen Topf heißer Brühe am Herd neben der Kochstelle des Risottos. Dann folgt das soffritto - die Grundlage: Dazu werden gehackte Zwiebeln in Butter glasig gedünstet. Als Nächstes folgt die tostatura - der Reis kommt zu der Mischung und wird so lange gerührt, bis jedes Korn benetzt und warm ist, sodass er gleichmäßig garen kann. Dann kommt der Wein dazu, den wir vollständig verdampfen lassen, bevor wir immer wieder die heiße Brühe Schöpferweise zugießen.
Zwischendurch kommt der in Stücke geschnittene grüne Spargel dazu, während wir langsam die Brühe zugießen und ständig rühren bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist. Dieser Vorgang verteilt die Hitze gleichmäßig und löst die Stärke auf, ohne dass die Körner brechen. Kurz bevor der Reis gar ist, geben wir die Spargelspitzen dazu und wenn er weich, aber bissfest ist, nehmen wir ihn für 1 Minute vom Herd und lassen ihn ruhen ohne umzurühren. Dann ist unser Risotto bereit für ein Stück kalter Butter und geriebenen Parmesan in der letzten Fase - der mantecatura!
Anschließend ist Fabrizio mit dem Finale beschäftigt, der mantecatura, um dem Risotto seine einzigartige Konsistenz zu verleihen, wie er Fiorella erklärt. Am Ende landet ein Stück kalter Butter darin und geriebener Käse. Sie reicht ihm die tiefen Teller und während er diese füllt, erzählt er poetisch: "In einem herrlich weichen risotto wirken die Reiskörner wie Perlen!" Der vom Radicchio rotgefärbte Risotto schmeckt großartig und Fiorella tunkt auch noch das letzte Reiskorn auf ihrem Teller mit einem Stück Weißbrot auf, hebt den Kopf und schwärmt bewundernd: "Ich bin mir sicher, noch nie einen so guten Risotto gegessen zu haben!"
Das Schöne an Risotto ist: Wenn man das Prinzip verstanden hat, kann man ihn zubereiten mit was man mag oder gerade in der Küche hat. Spargel, Pilze, Kräuter, Radicchio, Erbsen, Wurst ... Risotto kann ein einfaches Essen mit preiswerten Zutaten oder auch etwas ganz Raffiniertes sein. Die Risotto-Regel ist einfach zu merken: 500 ml Brühe auf 100 g Reis und etwas Weißwein zum ablöschen - ergibt einen üppigen Teller für eine Person!
Ich wünsche euch gutes Gelingen und dann ein "Buon appetito!"
❤️lichst eure Elma
📕 Text aus meinem Buch "Die Flucht der Marionette"
Elma ganz persönlich
