"Elma's italienische Tafelfreuden" - meine kulinarischen Reisesouvenirs ...
In unserem B&B "Das Weingartl" im Süden der Steiermark bot ich meinen Gästen in einem 4-gängigen Dinner mit Weinbegleitung eine Genuss-Reise durch Italien an. Das mediterrane Menü fand großen Anklang und bescherte mir viele Stammgäste.
Dabei ist es nicht ganz richtig von "der" italienischen Küche zu sprechen. Jede Region hat ihre eigenen Rezepte, als natürliche Folge einer vielschichtigen, historischen Entwicklung. Man muss sich in die Zeit der italienischen Staaten vor der nationalen Einigung im Jahre 1860 zurückversetzen, aus der ein Großteil der Rezepte stammen.
"La convivialità" - Die Geselligkeit. Jemanden in Italien willkommen zu heißen, bedeutet auch ihn zu bewirten. Die Küche als Mittelpunkt, steht für den Geist der Gastfreundschaft bei Reich und Arm, der Freude eine Mahlzeit mit anderen zu teilen!
Die traditionellen, italienischen Gerichte spiegeln die bodenständige Kultur des Volkes wider und wurden wenig von der der Küche der adeligen Familien beeinflusst. Weil die Aristokraten mit den französischen und mitteleuropäischen Höfen in Verbindung standen.
Laura huscht ein feines Lächeln über den Mund, als ihr die Worte ihrer Großmutter in den Sinn kommen: "Nudelteig nie an einem Regentag machen und es braucht eine gut durchlüftete Küche ohne Zugluft, gute Qualität der Zutaten und das Kneten, mein Engel, ist das Wichtigste, wenn er fein und zart werden soll. Er lässt sich dann ganz dünn auswalken, fast durchsichtig, und beim richtigen Kochen mit reichlich Wasser bleibt die Mitte, die Seele der pasta, intakt. Ihr verdankt sie das leichte Knirschen, das "al dente".
Sie steckt sich eine vorwitzige Locke hinter das Ohr, was einen weißen Mehlfleck auf ihrer Wange hinterlässt. Für die Fülle ihrer Kräuterravioli holt sie dann eine Schüssel aus dem Schrank und zerbröckelt darin den Ricotta, gibt die bereitgestellten Eidotter und Salz dazu, den frisch gemahlenen Parmesankäse und Pfeffer, hackt einen Bund Kräuter, den Knoblauch, die zuvor gerösteten Pinienkerne und vermischt alles zu einer geschmeidigen Masse.
Die "pasta" - Stell dir nur einmal die Millionen Kilogramm Pasta vor, die zwischen 10:00 und 12:00 Uhr täglich in jedem Haushalt und Restaurant Italiens in den Kochtöpfen verschwinden, damit sich die Menschen vor einem Teller Nudeln setzen können, der ihnen Energie für den Rest des Tages gibt. Sophia Loren soll einmal gesagt haben: "Alles, was Sie hier sehen, habe ich den Spaghetti zu verdanken!" Und als Garibaldi im Jahre 1860 Neapel befreite, beschwor er die Pasta als die Kraft, die Italien einte.
Marco Polo und die Pasta! Mitnichten, es ist belegt, dass man in Italien schon lange vor seinen Forschungsreisen eine Art Pasta kannte. Der römische Koch Apicius beschrieb im 1. Jahrhundert n.Ch. ein Gericht namens lagane, ähnlich der Lasagne und dem arabischen Geografen Al-Idrisi zufolge produzierten die Sizilianer schon im 12. Jahrhundert pasta in großen Mengen, die sie auch exportierten. Pasta besteht nur aus Mehl und Wasser. Diese einfachen Zutaten müssen von primitiven Völkern auf der ganzen Welt schon seit Anbeginn der Zeiten zu einer Art Teig verarbeitet worden sein. Aber kein Volk hat sich die Idee so zu eigen gemacht wie die Italiener! Und sie kochen sie am besten!
Ob uns die Pasta geschmeckt hat oder nicht, weiß der Koch bereits, wenn er unseren leeren Teller sieht. Wenn der Gast seinen Teller noch mit einem Stück Weißbrot ausgewischt (scarpetta) hat, dann ist er sich 100 % sicher!
Viel Spaß beim Kochen und Genießen!
Eure Elma
📚 Texte aus meinem Buch "L'Osteria antica und die geheime Tür"
Elma ganz persönlich
